Scientia Kiadó – Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem

Az Élelmiszer-kémia jegyzet a korábban a Kaposvári Egyetem Állattudományi Kar hallgatói számára írt Élelmiszer-kémia és Élelmiszer- és takarmányanalitikai gyakorlatok jegyzetek átdolgozásával készült a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem Csíkszeredai Karainak hallgatói számára. A könyv első fele az ásványi anyagokkal és a vízzel foglakozik, amelyet a szénhidrátok, a fehérjék és építőköveik, a lipidek, valamint a vitaminok fejezet tárgyalása követ. E fejezetek az élő szervezetet felépítő biogén elemekkel, az aminosavakkal, a peptidekkel, a fehérjékkel, azok elsődleges, másodlagos, harmadlagos és negyedleges szerkezetével, a szénhidrátokkal, ezen belül a mono- és poliszacharidokkal, a lipidekkel, ezen belül a foszfogliceridekkel, a lipoproteinekkel, a membránok felépítésével, valamint a zsír- és vízoldható vitaminokkal foglalkoznak. A következő fejezetek a természetes színezékeket, az íz- és aromaanyagokat, valamint az élelmiszerek egyéb szerves anyagait tárgyalják. A kötet további részének fontosabb fejezetei a biológiai folyamatok és a biokatalízis, az élelmiszer-kémiában nagyobb jelentőségű enzimek ismertetése, majd ezeket az élelmiszer-technológiai adalékok fejezetben a tartósítószerek, az antioxidánsok, az ízesítőanyagok, a mesterséges színezékek, az állományjavító és tápértéket növelő adalékok tárgyalása követi. A mérgező anyagok fejezetből a természetes és a mikroorganizmusok által termelt mérgeket, valamint a peszticideket ismerhetik meg a hallgatók. Minden fejezet végén rövid áttekintést kap az Olvasó a fejezetben tárgyalt összetevők analitikájáról.